{"id":4246,"date":"2023-05-01T09:00:00","date_gmt":"2023-05-01T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chacunsoncafe.fr\/blog\/?p=4246"},"modified":"2026-07-11T12:12:50","modified_gmt":"2026-07-11T10:12:50","slug":"tout-sur-le-cafe-de-specialite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/testing.chacunsoncafe.fr\/blog\/tout-sur-le-cafe-de-specialite\/","title":{"rendered":"Caf\u00e9 de sp\u00e9cialit\u00e9 : le reconna\u00eetre, le choisir, le savourer"},"content":{"rendered":"

\"Sachet<\/p>\n

Sur le paquet, tout est \u00e9crit. Le pays, la r\u00e9gion, le nom de la ferme, l'altitude, la vari\u00e9t\u00e9, la date de torr\u00e9faction. Au dos d'une brique de supermarch\u00e9, on lit au mieux \u00ab arabica \u00bb et une date de p\u00e9remption lointaine.<\/p>\n

Cet \u00e9cart r\u00e9sume assez bien ce qui s\u00e9pare un caf\u00e9 de sp\u00e9cialit\u00e9 d'un caf\u00e9 ordinaire. D'un c\u00f4t\u00e9 un grain suivi de la plantation \u00e0 la tasse. De l'autre une mati\u00e8re premi\u00e8re anonyme, achet\u00e9e au cours mondial.<\/p>\n

Reste \u00e0 savoir ce que ces mots recouvrent vraiment. Voici comment un caf\u00e9 gagne le statut de sp\u00e9cialit\u00e9, comment reconna\u00eetre un vrai, et comment en profiter chez vous.<\/p>\n

D'o\u00f9 vient le caf\u00e9 de sp\u00e9cialit\u00e9 (et pourquoi ce nom)<\/h2>\n

Le terme a une date de naissance. En 1974, Erna Knutsen l'emploie pour la premi\u00e8re fois dans le Tea & Coffee Trade Journal, pour d\u00e9crire les caf\u00e9s issus de micro-climats particuliers. \u00c0 l'\u00e9poque, le march\u00e9 est domin\u00e9 par les torr\u00e9facteurs industriels, et la qualit\u00e9 en tasse passe apr\u00e8s le volume.<\/p>\n

L'id\u00e9e de Knutsen inverse la logique. Elle vend de petits lots \u00e0 de petits torr\u00e9facteurs, en misant sur le go\u00fbt plut\u00f4t que sur la quantit\u00e9. Le \u00ab specialty coffee \u00bb d\u00e9signe alors un caf\u00e9 de haute qualit\u00e9, presque sans d\u00e9faut, cultiv\u00e9 et trait\u00e9 avec soin.<\/p>\n

Huit ans plus tard, en 1982, la Specialty Coffee Association of America structure le mouvement. L'actuelle SCA est n\u00e9e en 2017 de sa fusion avec son homologue europ\u00e9enne. C'est elle qui fixe aujourd'hui les r\u00e8gles du jeu.<\/p>\n

Le caf\u00e9 de sp\u00e9cialit\u00e9 s'oppose donc au caf\u00e9 dit de commodit\u00e9. Le premier vise l'excellence \u00e0 chaque \u00e9tape de la cha\u00eene. Le second, la r\u00e9gularit\u00e9 au meilleur prix.<\/p>\n

Le seuil des 80 points : comment la SCA note un caf\u00e9<\/h2>\n

Un caf\u00e9 devient \u00ab de sp\u00e9cialit\u00e9 \u00bb quand il passe un examen. Des d\u00e9gustateurs certifi\u00e9s, les Q-graders, le notent lors d'une s\u00e9ance de cupping (une d\u00e9gustation \u00e0 protocole strict). La notation se fait sur 100 points.<\/p>\n

Le seuil est net : il faut au moins 80 points sur 100 lors d'une \u00e9valuation men\u00e9e selon le protocole de la Specialty Coffee Association<\/a>. En dessous, le caf\u00e9 reste un bon caf\u00e9, mais pas un caf\u00e9 de sp\u00e9cialit\u00e9.<\/p>\n

Les Q-graders \u00e9valuent une dizaine d'attributs : la fragrance et l'ar\u00f4me, la saveur, l'arri\u00e8re-go\u00fbt, l'acidit\u00e9, le corps, l'\u00e9quilibre, l'uniformit\u00e9, la tasse propre, la douceur, et une appr\u00e9ciation globale. Ces crit\u00e8res de qualit\u00e9 sont chiffr\u00e9s, puis additionn\u00e9s.<\/p>\n

Au-del\u00e0 du seuil, le score situe la finesse : les meilleurs caf\u00e9s d\u00e9passent 85 points.<\/p>\n

\n\n\n\n\n\n\n
Score SCA<\/th>\nClasse<\/th>\nRep\u00e8re<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
80 – 84,99<\/td>\nTr\u00e8s bon<\/td>\nentr\u00e9e en sp\u00e9cialit\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n
85 – 89,99<\/td>\nExcellent<\/td>\nattributs distinctifs, tr\u00e8s peu de d\u00e9fauts<\/td>\n<\/tr>\n
90 et plus<\/td>\nExceptionnel<\/td>\ncaf\u00e9 rare, prix \u00e9lev\u00e9s<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/div>\n

Une pr\u00e9cision utile : ce score n'est pas un label l\u00e9gal. \u00ab Caf\u00e9 de sp\u00e9cialit\u00e9 \u00bb n'est pas une appellation prot\u00e9g\u00e9e comme une AOP. C'est un standard professionnel, mais un standard s\u00e9rieux, adoss\u00e9 \u00e0 une m\u00e9thode et \u00e0 des juges form\u00e9s.<\/p>\n

Un grain sans d\u00e9faut, trac\u00e9 de la ferme \u00e0 la tasse<\/h2>\n

La note en tasse ne suffit pas. Le caf\u00e9 vert, c'est-\u00e0-dire les grains de caf\u00e9 avant torr\u00e9faction, doit aussi tenir un cahier des charges. Sur un \u00e9chantillon de 350 grammes, un caf\u00e9 de sp\u00e9cialit\u00e9 ne tol\u00e8re aucun d\u00e9faut majeur (dit de cat\u00e9gorie 1, comme un grain noir ou un grain aigre) et cinq d\u00e9fauts mineurs au maximum.<\/p>\n

Autrement dit, un seul grain noir dans l'\u00e9chantillon suffit \u00e0 disqualifier le lot. Cette exigence explique le tri minutieux, souvent manuel, qui accompagne ces caf\u00e9s.<\/p>\n

Vient ensuite la tra\u00e7abilit\u00e9. Un caf\u00e9 de sp\u00e9cialit\u00e9 se suit de la plantation jusqu'\u00e0 la tasse. Trois informations doivent \u00eatre disponibles.<\/p>\n